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魔芋在食品工业的应用

魔芋在食品工业的应用

魔芋在食品工业的应用

   魔芋是重要的药食同源作物。魔芋干粉的含热量大约只有大米、面粉的45%,人食用后不在胃内消化而在肠道消化,使肠道系酶类分泌能力与活性加强,提高消除肠壁上沉积废物质作用,并可降低人体对单糖的吸收,延缓消化过程,使脂肪酸在体内的合成速度下降,从而抑制肝脏和血液中的胆固醇含量的升高,降低血脂和血糖,扩张毛细血管,达到降压、减肥、保健之功效。正因为如此,魔芋食品被人们誉为“魔力食品”、“肠道的铁扫把”,越来越受到人们的青睐。

   生魔芋有毒。新鲜魔芋块茎中含有生物碱,有微毒,不能直接食用。但经加碱煮制成“魔芋豆腐”后,凉拌、炒、煮火锅,烧均甚鲜美,早已成为川、湘、滇传统的著名菜肴。近年研究,将魔芋精粉用作添加剂,提高了食品的品质,增强口感,延长保日期,对人体健康十分有利。掺入面粉、糕点、豆制品等食品中,可制成多种美味佳肴。在小麦面粉中掺些魔芋精粉制成的“芋角面条”,有久煮水不浑、回锅面不断、润滑爽口、富有弹性等特点;加入魔芋葡甘露聚糖制成的果酱、冰淇淋、果冻、魔芋糊、魔芋软心巧克力等,食味、口感更加良好。


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